Sója obsahuje pozoruhodné živiny s nejvyšším obsahem bílkovin až 40%, mezi nimiž jsou různé aminokyseliny, zejména pro lidské tělo nezbytné a neschopné syntetizovat různé aminokyseliny, obsah se blíží ideálnímu složení doporučenému FAO/WHO , vyšší než standard FNB, odlišný způsob zpracování pro protein daikon potřebný obsah aminokyselin nemá žádný viditelný vliv a obsah lysinu a L-tryptofanu je velmi vysoký a nejedná se o druh vysoce kvalitního rostlinného proteinu, který je přítomen v jídlech lidí. Nyní mohou lidé používat pokročilé technologie. Je široce používán v různých potravinových systémech, jako jsou masné výrobky, pečivo, mléčné výrobky, nápoje atd., z nichž největší využití tvoří masné výrobky.
Fyzický charakter
1) Absorpce vody a absorpce oleje
Na povrchu molekul bílkovin jsou různé polární skupiny. Snadno se kombinují s látkami rozpustnými ve vodě, zatímco nepolární skupiny náchylné ke spojování s látkami rozpustnými v tucích. Proto má sójový protein absorbovat vodu i olej a může si udržet stabilitu.
2) Emulgace
Hydrofilita a lipofilita sójového proteinu přispívá k emulgaci a stabilitě.
3) Soudržnost
Protein má velkou molekulovou hmotnost, dobrou rozpustnost a adsorpci, díky čemuž je lepkavý. Ideální je upravit fyzikální vlastnosti potravin.
4) Rozpustnost a dělitelnost
Některé polární části v molekulách sójového proteinu mohou být ionizovány, jako jsou aminoskupiny a hydroxylové skupiny, jejich polarita a rozpustnost lze změnit změnou hodnoty pH.
Když je hodnota pH {{0}},5, rozpustí se asi 50 % proteinu. Při hodnotě pH 2,0 se rozpustí asi 80 % proteinu. Se zvyšující se hodnotou pH se rozpouští méně bílkovin. S hodnotou pH dosahující 4--5, izoelektrického bodu, klesá rozpustnost proteinu na minimální hodnotu, což je asi 10 %.
S postupným zvyšováním pH se rozpustnost proteinu opět rychle zvyšuje. Když je hodnota PH 5,6, může rozpustnost proteinu dosáhnout více než 80 %, a když je hodnota pH 12, může maximální rozpustnost dosáhnout více než 90 %.
Na základě těchto vlastností lze do osolené vody přidat izolovaný sójový protein. Prostřednictvím vstřikování a válcování může být solný roztok rovnoměrně rozptýlen do svalové tkáně a spolupracovat s masovou bílkovinou rozpustnou v soli, aby zůstaly velké kusy, jako je šunka a hovězí maso, kompletní.
5) spojovací vlastnost
Roztok s více než 80 % izolovaného proteinu vytvoří při zahřátí gel, který může zlepšit tvrdost, elasticitu a texturu zpracovaného masa. Vzhledem k vynikajícím vlastnostem sójového proteinu, kromě jeho aplikace v tradičních masných výrobcích, hraje klíčovou roli také při vytváření nových potravin. Izolovaný sójový protein, náhrada tuku, může klobásu zjemnit a zjemnit. Díky této aplikaci obsahuje frankfurtská rybí klobása obsah bílkovin až 19 %, zatímco obsah tuku je pod 3 %.
S přidáním sójového proteinu lze také vyrábět různé napodobené masné výrobky.
Zejména v posledních letech je kvůli omezené živočišné výrobě těžké zaplnit mezeru mezi poptávkou po syrovém mase a nabídkou, zejména uzenin; Sojový protein je navržen jako náhrada částečného masa, což může nejen zlepšit nutriční hodnotu, ale také zvýšit produkci s nižšími náklady. Otevírá tak cestu i pro zpracování sójových bobů.
